禅宗文化の影響受け、武家層に広がった抹茶の慣習は、１５世紀、室町将軍家の茶として、唐物趣味に飾られた書院台子のスタイルを確立する。そして、奈良・称名寺の村田珠光が大徳寺の一休禅師に参禅、茶禅一味の境地を開き、書院台子の茶を融合、侘び茶を創成したと伝えられる。この伝承が後世の茶の湯に大きな影響を与える。16世紀千利休の登場により、侘び茶が大成され、日本人特有の美意識「侘び寂び」を確立するのである。しかし、珠光と一休禅師の関係を史料的に証明するものはない。むしろ茶の湯は禅よりも茶神一味といっていいほど、神さまの姿が見え隠れする。それは民衆のお茶の流れであり、日本人の古き心でもある。

もてなし文化と呼ばれる茶の湯は、くしくもそれを物語っている。もてなしはそもそも神さまをお迎えすることであり、その象徴がハレの場である座敷に切られた囲炉裏（炉）である。囲炉裏には神さまがいる。火の神さまであり、地域を守り、家を守る荒神さまでもある。その囲炉裏を囲んで行われる儀式が茶の湯なのである。

神さまは「ケガレ」を嫌う。「ケガレ」は、汚い・不浄をイメージするが、それらはバランスの崩れた状態のことをさす。天地のバランスが崩れると地震が起こり、身体のバランスを崩すと病気になる。「ケガレ」を取り除くには「キヨメ」が必要になる。茶の湯こそがまさにその「キヨメ」の儀式なのだ。

茶の湯は調和を大切にする。人と人との和、モノとモノとの和、人とモノとの和であり、それらを繋ぐのが心技体のバランスの取れた点前である。茶を点てるには、道具を使わなくてはならない。ひとつの道具を動かすと、バランスが崩れる「ケガレ」の状態が発生する。そこで、使う道具を袱紗で清め、バランスよく道具を置きあわせいく。点前の本質はお茶を点てる手順や手の動きではなく、道具をバランスよく置くことにある。清めるとは、移動する、使うことにより起きたバランスの崩れ、つまり「ケガレ」を取り除く「キヨメ」の作法である。

人が集うと神さまは喜ぶ。茶の湯が清浄を常とするのは、茶室が神さまをお迎えするハレの場であるからである。だからこしそ、私は皆が喜ぶ茶会を目指すのだ。

茶の文化といえば、茶の湯を思い浮かべるが、多くの日本人は番茶と共に歩んできた。番茶の定義は難しい。二番茶以降に生産された安価な下級の煎茶を番茶と思っている人も多い。16世紀茶の湯文化最盛の時、すでに番茶があった。宣教師たちが日本語を学ぶために編纂された日甫辞書にも「BANCHA」「上等でないお茶」とある。日本の文献には見られないことから、庶民のお茶であったことがわかる。主役（当時は抹茶）から外れたお茶を番茶と総称していたようだ。今日では１番、2番の番を用いて表記することが一般的であるが、晩（おそ）くとるということで晩茶から転じたともいわれている。

番茶の種類は多く、その製法は様々だ。かつては地方の数だけ番茶があったといっても過言ではない。茶葉を蒸して乾燥させたものから、湯がいたり、釜で炒って作ったもの、漬け込んで発酵させたものもある。徳島県の阿波番茶、高知県の碁石茶、岡山県の美作番茶、島根県の伯太番茶、愛知県の足助寒茶、熊本県や宮崎県を中心に生産されている釜炒り茶も広義の意味で番茶に入るだろう。そのお茶を使った喫茶法も、その土地の歴史、風土によって育まれてきた。これこそが日常茶飯事のお茶であり、独自の茶文化・食文化を形成してきた。宗教と密接に結びついた富山県のばたばた茶。蓮如上人に由来するといわれる。黒茶という発酵茶を煮て茶筅で泡立てて飲む。各家庭の仏事として伝えられている。おかいさんと呼ばれる紀州の茶粥は、江戸時代、貧しかった民衆の知恵が生み出した食習慣といえよう。茶袋にいれた番茶を煎じ、米と穀物などを混ぜ煮る。番茶は人々の生活そのものであった。

現在、わたしたちの飲料の主役である煎茶は、昭和の高度成長期と共に伸びてきた。それまでは大消費地を除いては番茶が飲まれ、地産地消であったといえる。そのお茶の多様性も豊かさや利便性を求めるあまり、生活習慣が画一化され、番茶は食卓から消えつつある。主役の煎茶さえも今ではペットボトルのお茶がその座を脅かしている。